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診療技術部|栄養科

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管理栄養士コラム

【第28回】お正月に必須!〝海老〟

2022-01-13
お正月に欠かせないえびは目玉が飛び出していることから、「めでたい」とされて、縁起がよい食材として重宝されてきました。また鮮やかな紅色の見た目は、紅白を連想させ、古い時代より祝いの席を華やかに彩る食材として欠かせなかったようです。えびは新年を祝う意味に加え、健康長寿を祈願する意味でもお節料理に使われています。漢字で「海老」と書かれるように、長いひげがある事から「海の老人」という意味を持ち、またえびは加熱すると背中が曲がるその姿も長生きできると言う意味を持ちます。そのため、えびは単に縁起がよいというだけでなく、長生きの象徴として健康長寿を祈願するため、おせち料理に使われるようになりました。
えびの栄養価
☆たんぱく質
種類にもよりますが、えびはたんぱく質を100g当たり16.6~21.7g程度含んでいます。えびは高たんぱく・低カロリー・低脂肪の食品と言えます。たんぱく質は体内で筋肉・臓器・皮膚など構成するほか、身体を動かすためのエネルギー源となったり、ホルモン・酵素・抗体・ヘモグロビンなどの原材料となる働きがあります。不足すると免疫力が低下したり疲れ易くなりなす。
☆タウリン
魚介類や軟体動物に豊富に含まれているアミノ酸の一種です。血中の悪玉コレステロールを抑え、善玉コレステロールを増やす作用があります。血圧を正常に保ったり、動脈硬化を予防し、更に肝機能強化にも効果が期待できます。また目の網膜の働きを助ける効能もあり、疲れ目や目の老化対策にも有効です。
☆ビタミンE
ビタミンEは強い抗酸化作用があり、体内の不飽和脂肪酸などを酸化障害から守る働きがあります。また細胞内に過酸化脂質が生成されるのを抑える働きも持っています。
☆カルシウム
えびはカルシウムも多く含んでおり、特に桜えびの含有量が多いです。カルシウムは歯や骨を構成するミネラルの一種ですが、他にも血液の凝固をサポートしたり、筋肉の興奮を抑えたりする働きを持っている。また不足すると骨粗しょう症を引き起こす可能性があります。
☆アスタキサンチン
えびは赤色の天然色素(カロテノイド)である、「アスタキサンチン」も含んでいる。アスタキサンチンは抗酸化物質の一種であり、体内の活性酸素の発生や働きを抑えたり、発生した活性酸素を取り除いたりする働きがあるとされています。なおアスタキサンチンはカニやサケにも含まれています。
おせち料理
えびの旨煮
【材料】
海老(中) … 8尾
だし汁  … 200ml
濃口醬油 … 大さじ2
本みりん … 大さじ2
酒    …  100ml
【作り方】
えびの下処理
・えびの尖った部分(ひげ、頭の先、尾の先)をはさみで切り揃える。
・えびの殻の間に竹串を刺し、背ワタを引き抜く。
・えびを水洗いしてペーパータオルで水気を切っておく。
 だし汁・濃い口・みりん・酒を鍋に入れて、よく混ぜた後に、火にかけ煮立たせる。
 煮立たったら、火を弱め、下処理を終えたえびを加え、落とし蓋をする。
 弱めの中火にして、えびに火が通るまで煮る。(3~5分程度)
※えびは「つ」の形になるように整えて並べると出来上がりがきれいになる。 
 
☆元旦の昼食に提供したお節料理写真です☆
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